图书阅览

酒店餐饮管理（第二版）

丛书名: 普通高等学校“十四五”规划旅游管理类精品教材教育部旅游管理专业本科综合改革试点项目配套规划教材

主编: 陈业玮

定价: 59.80

ISBN: 9787568099776

出版日期: 2023-09-01

配套资源: 无

样书申请

立即申请

作者简介

陈业玮博士，副教授，浙大城市学院国际文化旅游学院国际文旅系主任。杭州市优秀教师，入选杭州市“131”中青年人才培养计划，杭州市旅游行业教育培训指导委员会委员，全国经济师考试《旅游经济》教材编写组成员。主持和参与10余项省厅级科研课题，发表20余篇论文，出版5本专著和教材。主讲“酒店餐饮管理”课程18年，主持省级一流本科课程1门、省级高等学校在线开放课程1门、省级虚拟仿真实验教学项目1项、省级教改课题1项、教育部产学合作协同育人项目2项，带领团队获得浙江省高校教师教学创新大赛二等奖。

内容简介

本教材从酒店餐饮业务的原理、实务和技巧三个层面出发，建立餐饮管理的基本体系，注重各种业务的逻辑关系和理论应用，内容包括餐饮管理基本决策、餐饮产品生产管理、常规餐饮产品管理、宴会产品设计与控制、餐饮促销业务管理、餐饮服务品质管理、餐饮经营效益管理、餐饮的挑战与创新发展。本教材突出“目标导向，学思结合，学以致用”的教学思想'融入了酒店餐饮管理的思政元素，以“为人民服务”切入“立德树人”，促进服务意识和服务能力的提高，弘扬社会主义核心价值观。本书既可作为高等学校旅游与酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理培训教材、酒店经理人的参考读物。

第一章酒店餐饮管理基本决策 1 Chapter 1Basic Decisions on Hotel Food and Beverage Management 第一节酒店餐饮业务特点与管理要求求/1 Business Characteristics and Management Requirements of Hotel Food and Beverage Management 第二节酒店餐饮市场基本定位求/7 Market Basic Positioning of Hotel Food and Beverage 第三节酒店餐饮组织与员工管理求/19 Organization and Employee Management of Hotel Food and Beverage Management 第二章酒店餐饮产品生产管理 37 Chapter 2Production Management of Hotel Food and Beverage 第一节酒店餐饮采购与供应管理求/38 Purchasing and Supply Management of Hotel Food and Beverage 第二节酒店厨房规划设计求/44 Planning and Design of Hotel Kitchen 第三节酒店菜点质量与研发管理求/48 Quality and Development Management for Hotel Dishes 第四节酒店食品安全管理求/57 Safety Management of Hotel Foods 第三章酒店常规餐饮产品管理 67 Chapter 3Regular Products Management of Hotel Food and Beverage 第一节酒店自助早餐产品管理求/67 Product Management of Hotel Buffet Breakfast 第二节零点与团体包餐产品管理求/71 Product Management of A La Carte and Table d'hote 第三节酒吧产品设计与控制求/80 Product Design and Supervising of Hotel Bar 第四章酒店宴会产品设计与控制 93 Chapter 4Product Design and Supervising of Hotel Banquet 第一节宴会产品认知求/93 Product Basics of Hotel Banquet 第二节宴会产品设计求/98 Product Design of Hotel Banquet 第三节宴会产品控制求/104 Product Supervising of Hotel Banquet 第五章酒店餐饮促销业务管理 112 Chapter 5Promotion Management of Hotel Food and Beverage 第一节餐饮常规促销策略求/112 Regular Promotion Strategies of Food and Beverage Business 第二节餐饮专项活动促销策略求/123 Special Event Promotion of Food and Beverage Service 第三节餐饮平台促销策略求/132 Platform Promotion of Food and Beverage Service 第六章酒店餐饮服务品质管理 143 Chapter 6Service Quality Management of Hotel Food and Beverage 第一节餐饮服务规范设计求/143 Standard Design of Food and Beverage Service 第二节餐饮服务现场控制求/150 On-site Supervising of Food and Beverage Service 第三节餐饮服务品质评价求/156 Quality Evaluation of Food and Beverage Service 第七章酒店餐饮经营效益管理 168 Chapter 7Operation Benefit Management of Hotel Food and Beverage 第一节餐饮收入管理求/168 Turnover Management of Food and Beverage Business 第二节餐饮成本管理求/180 Cost Management of Food and Beverage Business 第三节餐饮预算管理求/190 Budget Management of Food and Beverage Business 第八章酒店餐饮的挑战与创新发展 199 Chapter 8Challenges and Innovative Development of Hotel Food and Beverage 第一节酒店餐饮消费趋势求/199 Consumption Trends of Hotel Food and Beverage 第二节酒店餐饮面临的挑战求/203 Challenges of Hotel Food and Beverage 第三节酒店餐饮创新发展求/208 Innovative Development of Hotel Food and Beverage 参考文献 216 References