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烹饪营养与配餐

丛书名: “十四五”职业教育国家规划教材

主编: 孟晓娟，王云霞，王文涛

定价: 49.80

ISBN: 9787568053433

出版日期: 2023-02-16

特色: 国家级规划教材；省部级规划/优秀教材

配套资源: 有

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内容简介

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。本书采用模块—项目—任务式，共有五个模块，包括绪论，人体需要的能量和营养素，各类烹饪原料的营养价值、特点及应用，烹饪中营养素的保护，《中国居民膳食指南》与配餐应用。本书可作为烹饪类、食品类等相关专业的学生教材，及非食品类专业学生的公共选修课教材，还可作为营养普及教育用书。（编号：YiXueFS-1908-WangSaTing-1）

模块一绪论1┃┃ ┃┃模块二人体需要的能量和营养素5┃┃ ┃┃项目一能量6┃┃任务一人体所需能量的来源及计量6┃┃任务二人体能量的消耗与平衡8┃┃任务三人体所需能量的计算10┃┃项目二蛋白质13┃┃任务一对蛋白质和氨基酸的认知13┃┃任务二蛋白质的分类及互补作用15┃┃任务三蛋白质的生理功能17┃┃任务四人体对蛋白质的需求及食物来源21┃┃项目三脂类24┃┃任务一脂类——脂肪和脂肪酸24┃┃任务二脂类的生理功能26┃┃任务三人体对脂类的需求及食物来源27┃┃项目四碳水化合物32┃┃任务一碳水化合物的认知32┃┃任务二碳水化合物的生理功能34┃┃任务三人体对碳水化合物的需求及食物来源36┃┃任务四膳食纤维——人体几乎消化不了的碳水化合物38┃┃项目五矿物质42┃┃任务一矿物质概述42┃┃任务二常量元素——钙的认知44┃┃任务三常量元素——钠、钾的认知46┃┃任务四微量元素之铁48┃┃任务五微量元素之碘与锌49┃┃项目六维生素52┃┃任务一维生素的概念和分类52┃┃任务二脂溶性维生素之维生素A、维生素D54┃┃任务三脂溶性维生素之维生素E、维生素K56┃┃任务四水溶性维生素之维生素B1、维生素B258┃┃任务五水溶性维生素之维生素B6、维生素B1260┃┃任务六水溶性维生素之维生素PP、叶酸、生物素61┃┃任务七水溶性维生素之维生素C63┃┃目录烹饪营养与配餐项目七水66┃┃任务一水的生理功能与需要量66┃┃任务二水在烹饪中的作用与应用68┃┃项目八其他膳食成分71┃┃任务一植物化学物质71┃┃